Merluza confitada a baja temperatura sobre mantequilla de carabineros

Este plato es un plato muy fácil de hacer aunque tiene un nombre muy rimbombante y parece que no sabremos como hacerlo, pues es fácil solo seguir las instrucciones y os aseguro que es un plato que creeréis que os lo ha cocinado el mismísimo Arzak, por lo único que sabréis que esto no es así es porque vosotros sabéis que no sois Arzak pero vuestros invitados no. Reconozco que es un plato un poco caro pero bueno de vez en cuando esta bien cambiar la pasta por algo más elaborado y darnos un homenaje.

Ingredientes: (4 personas)

• Un lomo de merluza limpio de unos 200 gramos persona cortado en cuatro trozos con su piel
• Aceite de oliva virgen extra 1 litro
• 2 hojas de laurel
• 1 diente de ajo
• 4 hojas de albahaca
• Sal Maldón
• 150 gr. de puerro (la parte blanca del puerro)
• 150 gr. de zanahoria
• 200 gr. de mantequilla
• 1 vasito Martín Blanco
• 6 carabineros

Preparación:

1. Cortamos las verduras en rodajas
2. Pochamos las verduras con la mitad de la mantequilla
3. Quitamos a dos carabineros la cabeza y la reservamos
4. Añadimos las cabezas de los carabineros
5. Cuando todo este bien pochado añadimos el Martín Blanco y reducimos.
6. Una vez reducido añadimos el resto de la mantequilla y esperamos a que se disuelva
7. Quitamos las cabezas de los carabineros y pasamos por un pasapuré o un chino
8. Ponemos el aceite en el fuego, para ello escogeremos una cazuela en la que cuando introduzcamos la merluza esta esté completamente sumergida en el aceite, por lo que deberá ser estrecho y alto
9. Esperamos a que el aceite alcance la temperatura de 70 grados, para ello y como me imagino que nadie posee un medidor de temperatura láser os contaré un truco, que es comprar se un termómetro para saber la temperatura de los asados en el horno que cuestan unos 12 euros y sirven para los asados. Estos medidores solo toman la temperatura en la punta por lo que introduciremos la punta en el aceite y controlaremos el aceite para que se mantenga entre 70-80 grados.
10. Cuando alcance esta temperatura añadimos el laurel y el diente de ajo y esperamos un minuto
11. Sazonamos la merluza y la introducimos en el aceite
12. Pelamos los cuerpo de los carabineros y los añadimos también.
13. Lo dejamos todo de 10 a 15 minutos en función del grosor de los lomos y siempre controlando la temperatura del aceite
14. En una sartén pequeña ponemos aceite a calentar y cuando este caliente añadimos la hojas de albahaca y las freímos hasta que estén crujientes

Presentación:

• Ponemos en el fondo del plato un poco de la salsa
• Colocamos encima el lomo de merluza con la piel para arriba
• Colocar el carabinero apoyado en el lomo de forma que de un poco de altura al conjunto
• Poner sal Maldón por encima de la piel de la merluza
• Colocar encima de la merluza la albahaca frita
• Poner unas gotas de aceite de oliva de forma decorativa encima de la salsa

Recomendación:

• Si encontráis anís estrellado añadirle un poco al mismo tiempo que el laurel
  
• Si los carabineros os parecen caros sustituirlo por un buen langostino pero entonces añadir 4 cabezas a la salsa

Espero que os guste este plato y que lo disfruten vuestros invitados

Ramontxu Letón