Lubina confitada en su propio jugo, infusión de queso, tallarines de sepia y pistacho

Si hay una cocina que se preocupa por la calidad y presentación de una receta esa es la cocina creativa del maestro de los maestros, es decir el que suscribe.

Lo primero que hay que hacer es romper con el tópico de "cocina creativa= me quedo con hambre". Esto es totalmente falso.

Si alguno de vosotros habéis comido alguna vez en un restaurante de este estilo sabréis que cada menú consta de unos 5 platos hasta unos 12 incluso. Son pequeñas porciones que dosificadas pueden llenar incluso más que una comida llamémosla tradicional.

En España poco a poco se va apreciando más el sabor y la calidad de los alimentos, a pesar de que el mercado de la comida rápida está en auge (solo hay que ver lo que ofrece nuestro venerado amigo “ER CHEF”).

Os recomiendo muy mucho probar esta cocina; es innovadora, elaborada y llena de matices que se mezclan en nuestro paladar y en nuestro estomago.

Vale ya de rollos y vamos con la receta.

Ingredientes: (4 personas)

Para la infusión de queso:

• 1l de nata
• 200 gr de leche
• 100 gr de queso mascarpone
• 100 gr de queso parmesano
• 100 gr de queso idiazabal ahumado
• sal
• pimienta

Para los tallarines de sepia:

• 500 gr de sepia limpia
• sal

Para la lubina:

• 1 1/2 vasos de aceite de oliva virgen extra
• 1 kilo de lubina salvaje limpia, que el pescadero os saque los lomos y que os de la cabeza y la espina
• 1 diente de ajo
• Las espinas de la lubina
• 1 guindilla
• Un vaso de vino de vinagre de sidra

Para el aceite de pistacho:

• 100 gr de pistacho pelado
• 1 vaso de aceite oliva virgen extra

Preparación:

Para la infusión de queso:

1. Hervir los líquidos junto con la sal y la pimienta.
2. Verter sobre los quesos
3. Aplastar y deshacer los quesos lo mas que se puedan
4. Dejar madurar 24 h en la nevera
5. Colar y montar en la thermomix, si no se posee hay dos opciones, una comprarla o dos usar la batidora. Si optáis por la primera decirle al vendedor que os envía Ramontxu Letón y os hará una buena rebaja.

Para los tallarines de sepia:

1. Cortar placas de sepia cuadradas de 8X8 aproximadamente superponerlas y congelar
2. Cortar en el corta fiambres al 1 y saltear. Si no se posee corta fiambres cortar con un cuchillo tiras muy finas pero ya no necesitamos congelar la sepia.

Para la lubina:

1. Confitar (cocer a 70 grados durante 30 minutos) las espinas junto con el ajo y la guindilla agregar el vinagre al terminar colar. Para tomar la temperatura ha varias formas la mejor es un medidor de temperatura laser pero es muy caro la forma barata es usar un termometro de asar, es decir, eso que se pinchan en los asados para ver cuando estan calientes por dentro.
2. Cortar las porciones de lubina, añadirles sal, elaceite donde hemos confitado las espinas y envasarlas al vacío, si no tenéis una maquina para hacer el vacío os recomiendo comprar una las venden por unos 50 € podemos envasarlas en palillote con papel albal con un poco del aceite obtenido anteriormente.
3. En el aceite donde hemos confitado las espinas introducimos la lubina si la hemos envasado al vacío durante 9 - 10 minutos a 70 grados, sino si la tenemos en papillote introducir en el horno 10 minutos a 180 C.
4. Sacar la lubina y marcarla en la plancha por ambos lados.

Para el aceite de pistacho:

1. Triturar el pistacho e ir montando con el aceite en un robot o con una batidora dejar reposar 2 horas. Repetir esto antes de servir.

Presentación:

Poner la lubina con la piel hacia abajo en el centro del plato en un lateral poner la infusión de queso, los tallarines y decorar con el aceite de pistacho, esto lo podéis hacer con una cuchara o con un biberón.

Si lo ponéis en una cena con amigos todos se quedarán maravillados de este plato os lo aseguro será un autentico éxito.

Ramontxu Letón