Caldos base

Este creo que puede ser un buen momento para daros tres recetas que son fundamentales en la cocina. Estas son la base de muchos platos y posiblemente lo que haga que estos sean un éxito o un desastre.

Casi todo el mundo se olvida de estos caldos de base ya que son simples, cuando nos damos cuenta que los necesitamos terminamos por usar esas famosas pastillas de caldo concentrado.

La verdad a ser posible evitarlo, ya que los caldo base se pueden congelar como caldo o dejándolos reducir como concentrado natural y lo que es mejor realizado con productos conocidos y por alguien de confianza, aunque conozco algunos que no se yo si son de confianza ni para ellos mismos entre ellos mi querido amigo Er Xef.

Los caldos base de los que os daré la receta son:

• Caldo de verduras
• Caldo de pescado
• Caldo de carne
  

Para no tener que repetirlo en cada receta las cantidades son para 1 litro de caldo, locuaz quiere decir que habrá que poner al menos litro y medio de agua. Si dejamos que evapore obtendremos un concentrado de caldo.

Bueno al grano vamos con los caldos.

Caldo de verduras

Ingredientes:

• 60 ml. de aceite de oliva virgen extra 0,4-0,5 grados
• 115 g. de cebolla cortada en rodajas (yo recomiendo cebolla roja)
• 60 g. de apio en rodajas
• 60 g. de zanahorias en rodajas
• 60 g. de tomate en rodajas
• 2 dientes de ajos machacados
• 2-3 ramitas de perejil
• ½ cucharada de tomillo
• ½ de pimienta negra en grano
• 1 hoja de laurel
• 1 cuchara de hinojo
• 1 vaso de vino blanco

Preparación:

1. En una hoya o cacerola calentamos el aceite y añadimos las verduras.
2. Salteamos, durante 5 minutos, las verduras y esperamos a que empiecen a deshidratarse soltando parte del agua que tienen.
3. Se añade el agua y las especias.
4. Se hierve durante 30-40 minutos.
5. Durante este tiempo iremos retirando la espuma que se forme ya que son impurezas que sueltan las verduras.
6. Colamos el caldo y podemos usarlo en el momento o congelarlo.

Caldo de carne

Ingredientes:

• 120 ml. de aceite de oliva virgen extra 0,4-0,5 grados
• 4 kg de huesos de ternera
• 6 litros de aguas fria
• 225 g. de cebolla blanca cortada en rodajas
• 225 g. de cebolla roja cortada en rodajas
• 115 g. de zanahorias en rodajas
• 115 g. de apio en rodajas
• 60 g. de zanahorias en rodajas
• 150 g. de salsa de tomate
• 2-3 ramitas de peregil
• ½ cucharada de tomillo
• ½ de pimienta negra en grano machacada
• 1 hoja de laurel
• 1 diente de ajo
• Sal

Preparación:

1. Calentar aceite en una sarten.
2. Añadir los huesos e introducir en el horno a 220-230 ªC.
3. Dejar que se doren bien durante 30-45 minutos.
4. Ponerlos en una cazuela y añadir el agua y el aceite en el que se han horneado.
5. Dejar hervir lentamente.
6. Durante este tiempo iremos retirando la espuma que se forme ya que son impurezas aparezcan.
7. En una satén aparte, se pochan las verduras durante unos 15-20 minutos.
8. Se incorpora la salsa de tomate y un poco del caldo (2-3 cucharones) sin dejar de remover.
9. Cuando los huesos han hervido 5 horas se incorpora este preparado.
10. Se incorporan el resto de las especias y lo mantenemos hirviendo otra hora más.
11. Se prueba para comprobar el punto de sal.
12. Y ya lo tenemos para usar o congelar

Es larga su elaboración pero ya veréis que resultado, es magnífico el caldo de carne que se obtiene.

Caldo de Pescado

Ingredientes:

• 120 ml. de aceite de oliva virgen extra 0,4-0,5 grados
• 5 kg de espinas/cabezas de pescado
• 4 litros de aguas fria
• 1 litro de vino blanco ( a ser posible no muy malo)
• 115 g. de puerros cortados en rodajas no muy finsas
• 125 g. de cebolla blanca cortada en rodajas
• 125 g. de cebolla roja cortada en rodajas
• 50 g. de apio
• 250 g. de champiñones troceados
• 2-3 ramitas de peregil
• ½ cucharada de tomillo
• ½ de pimienta negra en grano machacada
• 1 hoja de laurel
• 1 diente de ajo
• Sal
  

Preparación:

1. Calentar aceite en una cazuela.
2. Añadir las espinas de pescado y las verduras.
3. Pochar las verduras con la cazuela tapada.
4. Añadir el agua, el vino, las espacias y la sal.
5. Llevar a evullición.
6. Dejar hervir 25-30 minutos.
7. Ir retirando la espuma que se forme ya que son impurezas.
8. Colar el caldo una vez finalizado el proceso y usarlo o congelarlo

Como podéis ver aunque un poco pesadas de prepara son muy fáciles y estos caldo os permitirán realizar un gran cantidad de platos.

Os recomiendo tener siempre caldo de los tres tipos en el congelador de forma que no os tendréis que preocupar por ellos cuando los necesitéis. Lo mas típico es no tenerlos y terminar haciendo el caldo base con pastillas de caldo concentrado, os aseguro que no es lo mismo y os invito a que lo comprobéis.

Un saludo,

Ramontxu Letón