INGREDIENTES para 4 personas:
- 2 txangurros (centollos) pequeños
- 2 cebollas
- 1 puerro
- 1 zanahoria
- 1 diente de ajo picado
- ½ copa de brandy
- ½ vaso grande de vino blanco seco
- 1 cucharada de salsa de tomate natural
- 6 cucharadas de aceite de oliva
- 30 grs. de mantequilla
- 1 vaso de caldo de pescado o de verduras (opcional, pero recomendable)
- perejil
- sal y agua
Para la sopa:
- 2 chalotas picadas
- 1 zanahoria
- ½ calabacín
- 1 pimiento verde
- 2 dl. de vermut blanco seco
- unas hebras de azafrán
- perejil
- cebollino
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- sal y pimienta blanca
Además:
- 8 obleas de pasta brick
Preparación:
Para el relleno:
- Cogemos los txangurros y los cocemos en agua de mar o en agua salada, ver tabla de tiempos de cocción del marisco junto con parte de las (verde del puerro, un poco de perejil y 1/2 de cebolla) Se deja hervir unos 15-18 minutos de pende del tamaño.
- Se retiran y cuando se hayan enfriado (esto es importante para no quemarse), se separan las carnes del interior y de las patas., así como el líquido que contenga, que se reservará.
- En una cazuela ponemos aceite, mantequilla y reogamos el resto de la cebolla y el puerro, así como la zanahoria y el ajo, todo muy bien picado.
- Una vez que estén bien sudadas las verduras, se agrega la salsa de tomate y la carne de los txangurros.
- Flambeamos con el brandy.
- Después se incorpora el líquido reservado y el vino blanco.
- dejamos que cueza uno 10 minutos.
- En caso de necesitar aligerarlo, se le añade un poco de caldo de pescado o de verduras.
- Se rectifica de sal.
Para la salsa:
- Saltea las verduras muy picadas previamente con el perejil y el cebollino, también muy picados.
- Cuando estén blandas, aunque tersas, añade el vermut, el vino blanco y deja cocer hasta que quede la mitad de su volumen inicial.
- Agrega entonces el azafrán y deja cocer suavemente, no más de 5 minutos.
- Salpimentar.
Presentación:
- Coge las obleas de pasta brick las partimos por la mitad.
- Las rellenamos con el txangurro.
- Cerramos la pasta haciendo varios dobleces sobre sí misma, de forma que no se salga el relleno.
- Coloca una sartén al fuego con el aceite de oliva y cuando esté caliente, fríe los “paquetitos” a fuego no muy fuerte.
- Saca y escurre.
- Mételos al horno no muy fuerte hasta que cojan color.
- Sobre el fondo de cada plato, pon la sopa de verduritas.
- Encima los rollitos recién sacados del horno.
SI NO ENCUENTRAS:
Centollos: usa buey de mar u otro crustáceo
Caldo de pescado o verduras: emplea solo agua
Chalotas: sustitúyelas por cebolla
Azafrán: puede valer como sucedáneo la cúrcuma o prescindir de él.
Pasta brick: puedes sustituirla por obleas de arroz.
Trucos:
El centollo o el buey de mar se deben comprar como los melones, es decir “al peso”. O sea que a igual volumen, compraremos el que pese más, sino corremos el riesgo de que esté sin apenas carne, casi vacío.
Otro consejo para escoger el centollo: elige los que tengan el tono más apagado. Los de color rojo brillante, al haber hecho recientemente la muda, estarán menos llenos.
Se debe añadir el azafrán, para que no pierda aroma y sabor, en los últimos momentos de la cocción.
El azafrán debe guardarse herméticamente cerrado en un lugar alejado de la luz, sobre todo la fluorescente.
En la cocina, el vermut sirve para aromatizar salsas y farsas y también para cocinar crustáceos.
Espero que os guste, a todos menos a "er chef" alias polonio 210.
Ramontxu Letón
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