Las legumbres deben de ser del año, intentando que todos los granos estén enteros, sean del mismo tamaño y color.
El agua del remojo debe de estar templada y llevar una pizca de sal, si se duda de la calidad de la legumbre (cosa que dudo que le ocurra mis lectores, excepto a nuestro conocido “Er Chef”) o el agua es calcárea, añadir un poco de bicarbonato. Con 12 horas en remojo es suficiente.
Para cocer las legumbres se escurre el agua de remojarlas, y se cubren con agua fría en un puchero hondo. Las alubias salen más tiernas si roto el primer hervor se cambia el agua por otra fría o se asustan, es decir, se rompe el hervor con un poco de agua fría. En cambio los garbanzos se deben añadir siempre con el agua caliente para que no se encallen.
Todas las legumbres son más fáciles de digerir si se condimentan con alguna de las siguientes especias picadas tomillo, estragón, perifollo, comino, cilantro o eneldo.
Para espesar el caldo de cualquier legumbre basta con triturar hasta hacer puré un cucharón de las mismas y añadirlo.
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